维生素对人体非常重要,它是人身为了能够保持生理上的正常要在食物中获取的微量有机物，对于人体生长、代谢、发育都具有重要作用。当人体缺少它们时会表现：
维生素A缺少的症状：易导致夜盲症，应激性的对黑夜适应能力下降；易引起上呼吸道感染；眼结膜、睑结膜干燥引起干眼症；严重缺少会导致失明；儿童缺少维生素A，会严重影响其生长发育等。
维生素B1缺少的症状：失语、记忆力灵敏度减退，全身乏力；痉挛及神经炎以及多种神经痛；便秘；浮肿；脚气病等。
维生素B2缺少症状：机体植物代谢紊乱，口角、舌炎症、口腔溃疡、脂溢性皮炎、阴囊炎、怕光及眼球出血；咽部、喉咙疼痛等。
维生素PP缺少的症状：癞皮病，特征性表现是皮炎、腹痛腹泻、消化不良、痴呆、严重缺少者可能会出现精神错乱等。
维生素B4缺少的症状：动脉硬化；身体各个部位的关节肿胀、畸形；儿童生长发缓慢；老年性痴呆等。
维生素B5缺少的症状：低血糖；焦虑抑郁，失眠；胃肠道功能障碍等。
维生素B6缺少的症状：血糖降低；嘴角干裂；四肢麻木抽筋，全身肌肉抽搐；反应迟钝，急躁；小便频等。
维生素B9缺少的症状：又名叶酸，贫血貌，苍白、乏力、头晕、心慌气短；新生儿先天性畸形；高同型半胱氨酸血症等。
维生素B12缺少的症状：四肢活动障碍，自觉麻木憋胀；反应迟钝，记忆力下降等。
维生素C缺少的症状：全身或局部皮肤散在淤点、淤斑；贫血貌；皮肤干燥，口腔、牙龈易出血；体抗力下降，易感冒等。
维生素D缺少的症状：小儿佝偻病，腹胀，失眠，便秘，生长发育迟缓；成人软骨病骨骼疼痛或压痛明显，容易发生骨折等。
维生素E缺少的症状：生殖障碍；肌肉、肝脏、骨髓功能异常；未老先衰等症状。
维生素K缺少的症状：口鼻、消化道、颅脑等多部位出血。
维生素缺乏的原因有很多，如：日常饮食提供的维生素严重匮乏，导致机体吸收少；吸收利用率较低；机体维生素的需要量相对性增加；维生素需求量增加与现如今人类滥用抗生素密切相关。
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