近年来，国内外均报导，胡萝卜具有很好的防癌抗癌作用。
胡萝卜富含β-胡萝卜素，经过消化吸收进入人体后，在肝脏代谢转换成维生素A，而维生素A不仅对眼睛、黏膜和皮肤有保健功能，对胃癌、肺癌、膀胱癌、结肠癌、乳腺癌等，都有明显抑制作用。胡萝卜还含有维生素C，和丰富的叶酸(属维生素B群)，同样具有抗癌功效。
胡萝卜富含纤维素，可以减少便秘，减少致癌物滞留。胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力，和间接杀灭癌细胞的功能。而其中富含的硒元素，可以提升免疫力，更可以抑制癌症成长。
1、预防肺癌：一项针对经常吃红萝卜族群的研究发现，人中仅有两例肺癌，而不常吃红萝卜的族群罹癌机率则有7倍。美国科学家经过29年多的观察后也发现，经常吃含有胡萝卜素食物的人，得肺癌的机会将减少40%。
2、降低卵巢癌：停经后的妇女如果每周至少吃5根胡萝卜，则罹患卵巢癌的机率明显降低。
3、预防摄护腺癌：《欧洲营养学期刊》刊载，每周至少食用3次胡萝卜的男性患上摄护腺癌的可能性会减少18%。
4、日本研究发现，给肝癌患者补充适量的β-胡萝卜素后，呈高值的癌变细胞会有所下降。
此外，还能减轻放疗和化疗所产生的毒副作用。放疗能诱发产生氧自由基，而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基的产生，β胡萝卜素能维护微粒体膜完整，进而减少毒副作用的产生。
胡萝卜素有「小人参」的美誉，如果每天能吃一定量的胡萝卜，相信对于健康将大有益处。
胡萝卜的功效
胡萝卜除了有效预防癌症之外，还具有多方面的保健功能，因而受到历史名医李时珍推崇为「菜蔬之王」。
1、保护眼睛
胡萝卜内富含β-胡萝卜素，进入人体体后，转变成维生素A，可以改善眼内视网膜、视神经等组织的营养与代谢，可治疗眼干燥和治疗夜盲症。
2、预防便秘
胡萝卜含有植物纤维，在肠道中容易吸水膨胀，加强肠道的蠕动、通便。
3、预防心血管疾病
胡萝卜所含的琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇及降低血压的作用。β胡萝卜素也能够防止胆固醇氧化成有害形态，堆积在血管中，形成血液凝块，造成中风。
4、改善贫血、促进骨骼发育
胡萝卜所含的胡萝卜素有造血作用。所含的维生素A和钙，帮助骨骼正常生长发育，以及细胞增殖与生长，是婴幼儿正常生长发育的重要因素。
5、养颜抗衰老
维生素A具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织健康。胡萝卜素、维生素B、C、E及茄红素，都是良好的抗氧化剂，可清除自由基，达到抗衰老的作用。
6、抗病原菌
胡萝卜的芳香气气味是挥发油造成，具有杀菌作用，能够对抗扁桃腺炎、副鼻腔炎、咽喉头炎、支气管炎、肺炎等感染。
7、降血糖
糖尿病患者血液中会产生大量的自由基，这些自由基会破坏胰岛素的活性。而β胡萝卜素，可以清除体内的自由基，因此多吃胡萝卜对防治糖尿病有极大的帮助。
胡萝卜怎么吃
一般我们所知道的，胡萝卜既可生吃、炒食或煮食；只是，不同的吃法胡萝卜素的吸收和利用是不同的，胡萝卜到底是生吃？还是煮熟吃好呢？
不建议生吃
胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素屬於脂溶性維生素，理論上不怕油炒，也不怕長時間加熱，並且先溶在油裡較容易被人體吸收。所以說，胡蘿蔔不建議生吃，生吃吸收率僅10%，煮熟吸收率可達93%。
避免高温油炒
然而，胡萝卜中不仅含有胡萝卜素，还有一些遇热容易分解的营养成分，经过长时间高温烹调很容易流失。所以，还是避免高温油炒，只要我们在吃胡萝卜时也吃一些含油脂的食物，这样我们的肠胃中有油脂存在，即使我们不用油炒也能够吸收胡萝卜素。
先炖熟再切块
此外，英国学者研究发现，先炖熟再切块，可使胡萝卜中的营养物质比「先切再煮」增加1/4倍。理由是胡萝卜被切碎后，表面积增加，烹调时与水的接触面增加，水溶性营养成分脱离细胞壁束缚，流失更多。听起来有道理，但是如果我们连水或油都一起吃掉，其实就没差了。当然，整根煮，由于营养成分流失较少，胡萝卜本身的口感和味道是会比较好的。
连皮吃
此外，β-胡萝卜素主要储存在表皮，将红萝卜外皮洗干净，我们就可以连皮一起吃了～
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